Hefeextrakt ist derselbe Geschmacksverstärker wie Glutamat

lutamat ist in den letzten Jahren immer häufiger in die Kritik geraten. Der industriell hergestellte Geschmacksverstärker steht unter Verdacht, Lebensmittelunverträglichkeiten auszulösen und sich negativ auf hormonelle Prozesse auszuwirken. Da das Gesundheitsbewusstsein der Deutschen stetig zunimmt, hat die Lebensmittelindustrie inzwischen reagiert und wirbt mit natürlichen Produkten, die ohne Zusatz- und Konservierungsstoffen auskommen. Das ist allerdings oftmals nur die halbe Wahrheit. Zwar findet man auf der Verpackung keine E-Nummer, dafür aber häufig das unauffällige Hefeextrakt.

Glutamat: Was ist das eigentlich?

Glutamat ist die umgangssprachliche Bezeichnung für Mononatriumglutamat, das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 621). Einige Lebensmittel wie zum Beispiel Pilze, reife Tomaten oder Parmesan enthalten diesen Stoff von Natur aus. In der Lebensmittelindustrie wird er künstlich durch die Fermentation aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt.
Natriumglutamat wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. Vor allem bei Fertiggerichten wie zum Beispiel Tütensuppen, Chips oder Dosengerichten wird der Eigengeschmack von Fleisch, Fisch und Pilzen deutlich verstärkt bzw. ein leichter salziger Geschmack entwickelt. Der Geschmackseffekt fördert außerdem den Appetit, was häufig zu einer erhöhten Kalorienaufnahme führt. Bei regelmäßigem Verzehr glutamathaltiger Produkte kann es außerdem zu einem eingeschränkten Geschmacksempfinden kommen. Speisen werden dann schlicht als fade empfunden. Wie häufig der Geschmacksverstärker zum Einsatz kommt, zeigen die Absatzzahlen. Diese liegen weltweit bei knapp zwei Millionen Tonnen jährlich. Kritiker befürchten ernsthafte gesundheitliche Beeinträchtigungen (u.a. durch den Einfluss auf den Hypothalamus), können diese aber derzeit noch nicht eindeutig durch Studien belegen.

Deklaration

Wird Mononatriumglutamat bei der Herstellung von verpackten Lebensmitteln verwendet, muss dieses klar gekennzeichnet sein. Der Gesetzgeber sieht vor, dass im Zutatenverzeichnis entweder die Bezeichnung „Geschmacksverstärker E 621" oder „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat" erwähnt werden muss (§ 6 Abs. 4 Nr. 2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung). Diese Kennzeichnungspflicht entfällt allerdings, wenn das Produkt lediglich Hefeextrakt, Würze oder Tomatenmark enthält. Begründet wird das damit, dass das enthaltene Glutamat nicht isoliert ist und somit auch keine E-Nummer hat.

Hefeextrakt

Besonders Bioprodukte setzen häufig auf Hefeextrakt oder Würze. Dabei enthalten auch diese von Natur aus Glutamat, das sich in seinem chemischen Aufbau nicht vom industriell hergestellten Geschmacksverstärker unterscheidet. Allerdings sind die Ausgangprodukte nicht dieselben. Hefeextrakt wird aus frischer Hefe, Kochsalz und Wasser hergestellt. Das enthaltene Hefeeiweiß wird von zelleigenen Enzymen in Aminosäuren zerlegt, die wiederum für die würzende Wirkung zuständig sind. Vorteil: Hefeextrakt enthält Vitamine der B-Gruppe.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung

Obwohl die Diskussionen über die Verträglichkeit von Glutamat noch immer kontrovers sind, sieht die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) keine Gefahr. Täglich werden bei einer normalen Ernährung etwa acht bis zwölf Gramm des Geschmacksverstärkers über die Nahrung aufgenommen. Was die wenigstens wissen: Glutamat hat verschiedene Aufgaben in unserem Körper. So übernimmt es wichtige Funktionen wie die Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn. Selbst bei einer erhöhten Zufuhr seien laut der DGE keine Schäden zu erwarten. Wer jedoch mit einer Unverträglichkeit auf Glutamat reagiert, sollte diese deutlich reduzieren. Allerdings ist davon auszugehen, dass die Zahl der Betroffenen durch vermeintliche Fälle deutlich erhöht wird.

 

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