Bevor ich mehr als zwei Dutzend Sorten Hüttenkäse probierte, wollte ich verstehen, wie er hergestellt wird. Der Prozess erwies sich als aufwändiger, als ich, ein selbst ernannter Hüttenkäse-Liebhaber, jemals geahnt hatte.
Zuerst wird eine Startersubstanz zu der Milch gegeben, wie eine saure Bakterienkultur und manchmal mikrobielles Lab, das die Proteine gerinnen lässt. Als Nächstes wird der Käsebruch in Stücke zerteilt, behutsam erhitzt, damit er schrumpft und fester wird, und anschließend abgegossen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Schließlich werden der Käsebruch mit einem „Dressing“ vermischt, das aus leicht angesäuerter Milch, Sahne oder Buttermilch (oder einer Mischung aus den dreien) und Salz besteht. Einige Hersteller fügen zudem Stabilisatoren wie Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Tapiokastärke oder Carrageen hinzu, um das milchige Dressing zu verdicken. Das Ergebnis ist ein säuerliches, rustikal-texturiertes Milchprodukt.
In unseren Tests konzentrierten wir uns auf Hüttenkäse mit kleinen Körnern, der laut Circana-Daten den Großteil der Hüttenkäse-Verkäufe in den USA ausmacht. Selbst innerhalb dieses Stils variierten die Käsebruchstücke von Stecknadelkopf bis Erbse.
Wir testeten sowohl Vollmilch- als auch fettarme Hüttenkäse. Als ich jünger war, waren fettarme Hüttenkäse mit 1% bis 2% Milchfett verbreitet (das passte zum Fokus auf fettarme Lebensmittel in den 1980er- und 1990er-Jahren). Heutzutage sind Vollmilch-Varianten (4% Milchfett) jedoch populärer. Man findet auch ultra-reichen Hüttenkäse mit 6% Milchfett, der derzeit nur einen winzigen Bruchteil des Absatzes ausmacht.
Wir nahmen außerdem zwei Optionen mit niedrigem Natriumgehalt bzw. ohne zugesetztes Salz in die Prüfung auf, in der Hoffnung, eine geeignete Wahl für Menschen mit natriumarmer Ernährung zu finden. (Traditioneller Hüttenkäse enthält typischerweise rund 400 mg Natrium pro halbe Tasse.)
Wir probierten jeden Hüttenkäse, ohne zu wissen, um welche Marke es sich handelte (obwohl ein echter Hüttenkäse-Enthusiast versuchte zu raten!). Wir kosteten die Portionen in erster Linie pur, hatten aber auch eine Auswahl an Belägen bereit – Blaubeeren, Honig, gehackte Tomaten und Gurken, Olivenöl und schwarzer Pfeffer –, um zu sehen, wie gut jeder Hüttenkäse sowohl süßen als auch herzhaften Aromen standhielt.
Diejenigen, die am besten abschnitten, waren überwiegend reichhaltig und eher trocken als nass, schleimig oder pastös. Unsere Favoriten schimmerten strahlend weiß auf trüben oder gelblichen Untergründen, und sie waren fast alle milchig mit einer sanften Säure, statt scharfem oder kuhstallartigem Nachgeschmack.
