Als wir die Marken für unser Sortiment eingrenzten, legten wir den Fokus auf folgende Kriterien:
Wir suchten nach landesweit erhältlichen Ahornsirups. Wir möchten, dass die meisten Menschen in den USA unsere Empfehlungen leicht in großen Supermarktketten oder online finden können. Das schloss natürlich die Mehrheit der kleinen Produzenten und regionalen White-Label-Marken aus (obwohl wir es sehr empfehlen, kleine, familiengeführte Zuckerhütten persönlich zu besuchen).
Wir schlossen Pfannkuchensirup oder aromatisierte Ahornsirups aus. Wir testeten ausschließlich 100% reinen Ahornsirup und übersahen „Pfannkuchen-Sirup“, der aus Maissirup hergestellt wird und manchmal mit Bockshornklee aromatisiert ist. Wir verzichteten auch auf Sirupe, die in Bourbonfässern gereift sind, sowie solche mit Pfeffer, Rauch, Vanille, Zimt und Ähnlichem. Wie beim Wein können jedoch ungeschmacksneutrale Sirupe dennoch natürliche Nuancen wie Karamell, verbrannten Zucker, Vanille und Cognac aufweisen.
Wir testeten ausschließlich Ahornsirup der Klasse A. Obwohl das wirklich die einzige Qualitätsstufe ist, die man heute im Handel erhält. (Vor 2015 wurden die Stufen unterschiedlich bezeichnet; „Grade B“ ist heute „Grade A Dark“, und „Fancy“ heißt jetzt „Grade A Golden.“)
Die USDA setzt strenge Standards, damit Sirup der Klasse A eine bestimmte Konzentration gelöster Zuckers im Flüssigkeitsanteil erreicht (zwischen 66,0% und 68,9% Brix, dem branchenspezifischen Begriff für diese Konzentration). Vermont und New Hampshire haben jedoch leicht höhere Mindeststandards als die USDA. Außerhalb dieses Bereichs können Fermentation, Schimmel oder Zuckerkristalle entstehen.
Die USDA verlangt außerdem, dass Ahornsirup eine Intensität des Ahornaromas aufweist, die mit seiner Farbklasse harmoniert (je dunkler die Farbe, desto robuster sollte der Geschmack sein). Die Farbe des Sirups muss gleichmäßig sein, ohne Trübung, Sediment, fehlenden Geschmack oder Geruch.
Sirupe, die die Grade-A-Standards nicht erfüllen, werden oft als „Verarbeitungssirupe“ bezeichnet und neigen zu einem leicht abweichenden Geschmack, ähnlich einer Schokolade-Tootsie-Roll oder Nuancen von Orange. Anstatt im Handel verkauft zu werden, werden diese Sirupe häufig als Zutat in anderen Lebensmitteln verwendet, einschließlich Ahornsirup-Wurst.
Wir testeten überwiegend Bernstein- und Dunkelvarianten des Ahornsirups. Innerhalb der Grade-A-Klassifikation gibt es vier Farbklassen; sie werden nach dem Verdampfungsprozess bestimmt, anhand davon, wie viel Licht durch den fertigen Sirup hindurchgeht. Keine Klasse ist in der Qualität besser als eine andere; sie unterscheiden sich lediglich im Geschmack, und die Vorlieben der Verbraucher variieren. Die Farbklassen lauten wie folgt:
- Goldene Sirupe haben eine sehr helle Farbe und ein zartes, mildes Ahornaroma.
- Bernsteinfarbene Sirupe besitzen eine mittlere Bernsteinfarbe und einen vollen Ahorngeschmack.
- Dunkle Sirupe weisen eine dunkle Bernsteinfarbe auf und einen robusten Ahorngeschmack.
- Sehr dunkle Sirupe haben die dunkelste Farbe und den stärksten Ahorngeschmack.
Bernstein- und dunkle Sirupe gehören zu den am häufigsten in Supermärkten erhältlichen Sorten und werden jedes Jahr am meisten produziert, so Louis Turenne, Vizepräsident und Geschäftsführer von Lantic, einem der weltweit größten Co-Packer von Ahornsirup. Er sagte uns, dass der geringere Anteil an goldenem Ahornsirup, den sein Unternehmen erhält, beim Erhitzen für die Abfüllung dunkler wird, sodass sich die Farbstufe oft von Gold zu Bernstein ändert.
Bernstein- und dunkle Sirupe sind auch die beliebtesten Farbstufen bei den Verbrauchern, wobei dieser Faktor möglicherweise durch deren Verfügbarkeit beeinflusst wird. Wir testeten überwiegend Bernstein- und dunkle Sorten, versuchten aber auch einige goldene Sirupe und eine sehr dunkle Option.
Wir testeten organische und konventionelle Ahornsirups. Mehrere unserer Picks sind Bio-zertifiziert. Und obwohl die Herstellung von Ahornsirup historisch gesehen keine chemischen Zusätze während der Produktion verwendet hat, erklärte Mark Isselhardt, Ahorn-Experte der University of Vermont Extension, dass in den letzten Jahren immer mehr Produzenten Schritte unternehmen, um die Anforderungen der USDA Organic-Zertifizierung zu erfüllen.
Für Ahornsirup umfassen diese Anforderungen Folgendes: eine vielfältige Artenvielfalt jenseits des Zucker-Ahorns im Wald; Beschränkungen hinsichtlich der Größe der zu tappenden Bäume und der zulässigen Zapfanzahl pro Baum; der Einsatz eines organischen Entschäumers während des Verdampfungsprozesses; und kein Einsatz chemischer Mittel im Wald.
Wie wir getestet haben
Wir probierten über mehrere Tage hinweg 26 Ahornsirups und verwendeten während der Tests Proben mit versteckten Marken, um jegliche Voreingenommenheit zu vermeiden.
Ich wurde von einem Panel aus Redakteuren und Schriftstellern unseres Küchenteams begleitet, darunter Marilyn Ong, Lesley Stockton, Ciara Murray Jordan, Abigail Bailey und Maki Yazawa.
Wir probierten den Ahornsirup pur, bereiteten aber auch Pfannkuchen für Tester zu, die die Proben mit Lebensmitteln testen wollten. Nach unserer ersten Testrunde rührten wir die Finalisten in Joghurt ein, um zu sehen, wie sie sich als Süßungsmittel eignen.
Unsere Tester bewerteten jeden Ahornsirup anhand mehrerer Faktoren:
- Farbkonsistenz: Wir betrachteten die Farbe jedes Sirups, um sicherzustellen, dass sie der vorgesehenen Farbklassifikation entspricht.
- Klarheit: Wir hielten die Proben gegen das Licht, um eventuelle Trübung oder Sedimente zu prüfen, was Mängel sind, die den USDA-Standards für Grade-A-Ahornsirup widersprechen.
- Mundgefühl: Wir notierten, ob die Sirupe zu wässrig oder zu dick waren oder ob sie den Mund unangenehm beschichteten.
- Geschmack: Wir verglichen die Intensität des Ahornaromas in Bezug auf die auf dem Etikett angezeigte Farbklasse. Wir bewerteten auch, wie süß jeder Sirup war, sowie verschiedene Geschmacksnuancen wie Noten von Vanille, Pflaume, Cognac oder Gewürzen.
