Obwohl Pizzasteine und -stähle auf den ersten Blick gleich erscheinen — nur eine flache Platte aus Material, die heiß wird — können verschiedene Faktoren ihre Leistungsfähigkeit beeinflussen. Folgendes haben wir berücksichtigt, als wir nach den Besten suchten:
Stein vs. Stahl
Wir konzentrierten uns hauptsächlich auf Backsteine aus unglasiertem Cordierit-Keramik und Backstähle.
Cordierit-Keramik, ein Material, das häufig in kommerziellen Backöfen verwendet wird, ist großartig für Backsteine, weil, wie uns der Materialwissenschaftler William Carty sagte, „es gegenüber schnellen Temperaturwechseln ziemlich unempfindlich ist.“ Also reißt es nicht, wenn man einen kalten Teig auf die heiße Oberfläche fallen lässt.
Keramikkacheln eignen sich nicht nur gut für Pizza und Brot, sondern auch für Biscuit, Scones und Torten. Im Vergleich zu Stahl überträgt Keramik Wärme moderater und verhindert, dass die Unterseiten empfindlicher Backwaren anbrennen. Susan Reid, eine Senior-Rezeptentwicklerin bei King Arthur Baking Company zur Zeit unseres Gesprächs, bäckt viel auf ihrem Stein, insbesondere Kuchen. „Die ‚Wucht‘ der unteren Hitze hilft, zu verhindern, dass der Boden der Kruste matschig wird“, sagte sie. (Hinweis: Verwenden Sie ausschließlich Keramik- oder Metall- Tortenformen. Der heiße Stein könnte Glasschalen durch thermische Spannungen zum Zerbrechen bringen.)
Backstähle, die aus massivem Stahl bestehen, liefern deutlich intensivere Hitze als Keramik. Sie sind außerdem viel dicker als ein Backblech oder sogar eine gusseiserne Pfanne und speichern daher deutlich mehr Hitze. Ultra-dünne Krustenpizzen, wie New York-Stil und Neapolitan-Stil, backen sehr gut auf Stahl, weil der intensive Hitzeimpuls entscheidend ist, um eine ordentliche Bräunung und Ofenauftrieb in kurzer Zeit zu erreichen. Aber die Hitze des Stahls ist zu stark für buttrige Gebäcke, wie eine Charge von Croissants mit dunkler Unterseite zeigte. Der Stahl bräunte auch die Unterseiten des Brots, das wir gebacken haben.
Größe und Form
Größenoptionen sind fast so wichtig wie das Material, aus dem ein Backstein oder Stahl besteht, denn Öfen variieren. Man will eine so große Backfläche wie möglich, dabei jedoch ausreichend Luftzirkulation um den Stein herum ermöglichen.
Rechteckige Steine sind vielseitiger als runde. Eine Charge Baguettes oder ein Backblech passt auf ein Rechteck. Aber auf einen Kreis von 14 Zoll Durchmesser? Nicht so einfach. Selbst wenn Sie nur Pizza backen möchten, wünschen Sie sich möglichst viel Oberfläche, um die Pizza drehen und verschieben zu können, damit sie gleichmäßig backt. Allerdings gilt: Wenn Ihr Ofen sehr klein ist und Ihre einzige Option ein runder Stein ist, ist das in Ordnung. Besser als nichts!
Bei der Wahl der Größe achten Sie darauf, zwischen dem Stein und den Ofenwänden auf allen Seiten einen Abstand von etwa 2,5 cm (1 Zoll) zu lassen, denn das ist entscheidend für die Luftzufuhr im Ofen. Gute Luftzirkulation fördert nicht nur ein gleichmäßiges Backen, sondern erhöht auch die Langlebigkeit und Leistung Ihres Ofens. Wenn zu viel Hitze im unteren Ofenbereich eingeschlossen wird, droht das Risiko, elektronische Teile zu beschädigen, etwa eine Zündungsbauteil eines Gasofens.
Dicke
Es gibt einen sweet spot, wenn es um die Dicke von Stein und Stahl geht. Ist sie zu dünn, hält sie nicht genug Hitze, besonders beim Backen von Pizzen hintereinander. Ist sie zu dick, dauert das Vorheizen länger als zwei Stunden (und sie ist schwerer zu bewegen). Je nach Saison könnte das bedeuten, dass Sie den Teig in einer unerträglich heißen Küche ausrollen, bis der Stein bereit ist. Wir fanden die ideale Dicke für einen Stein bei etwa 0,5 bis 0,75 Zoll, und 0,375 Zoll für einen Stahl.
Ein erstklassiger Backstein oder Stahl ist ein durchaus schweres Kochgerät. Wenn Sie sich Sorgen machen, ihn heben zu müssen, ist Stein eine gute Wahl, weil er deutlich leichter ist als Stahl.
Oberflächenstruktur
In unseren Tests stellten wir fest, dass Pizzen, die auf Steinen mit grober Oberfläche gebacken wurden, deutlich bräuner, knuspriger und fluffiger wurden als jene auf glatteren Steinen. Die Pizza, die wir auf einem glasurrten Stein zubereiteten, wurde überraschend goldfarben, doch der Boden war klebrig und hatte die Textur eines gedämpften Brötchens. Wir nahmen an, dass rauere Oberflächen mehr Wege für den Dampf bieten, was zu stärkerer Bräunung und Knusprigkeit führt.
Die Oberflächenstruktur eines Backstahls ist wahrscheinlich weniger wichtig, da er eine höhere Leitfähigkeit als Keramik hat. Die von uns getesteten Backstähle waren zwar nicht so rau wie unsere bevorzugten Steine, zeigten aber die grobe Textur eines Lodge-Gusseisenpfannenbodens.
