Die Eingrenzung der Parameter dafür, was für diesen Geschmackstest unter „Barbecue-Sauce“ fällt, war regional bedingt, denn Unterschiede in der Barbecue-Welt sind groß und komplex, und Saucen bilden dabei keine Ausnahme. Es gibt eine St. Louis–Stil-Sauce, Carolina-Gold-Sauce, Texas-Stil-Sauce und sogar eine Alabama-White-Sauce. Einige Stile, wie Memphises Dry-Rub-Rippchen oder East-Texas’ Brisket, entscheiden sich dafür, gar keine Sauce zu verwenden.
Doch das, woran die meisten denken, wenn sie „Pass the barbecue sauce“ sagen, ist die reiche, mahagonifarbene Süße einer Kansas City–Stil-Sauce. Es ist der Stil, den auch die meisten Marken-Saucen für Barbecue nachahmen.
Im Sinne dessen beschränkten wir unsere Tests hauptsächlich auf Kansas-City-Stil-Saucen, die im Supermarktregal zu finden sind. Wir suchten eine viskose Sauce, dick genug, um sie auf Speisen zu bestreichen, ohne zu rinnen, die reiche, herzhafte Süße mit Säure und Würze in Balance bringt.
Für Saucen, die in mehreren Geschmacksvarianten angeboten wurden, wählten wir die Version des „Originalrezepts“ oder jene, die am nächsten daran lag.
Um mehr darüber zu erfahren, was eine großartige Barbecue-Sauce ausmacht, führten wir ein Gespräch mit dem Champion-Pitmaster Chris Prieto, Inhaber von Prime Barbecue in North Carolina und Juror bei vielen Barbecue-Saucen-Wettbewerben. Wir luden ihn auch ein, an unseren Verkostungen teilzunehmen.
Während regional der Begriff „Barbecue“ lange Garzeiten bei niedriger Hitze und Räuchern impliziert (oft als „low and slow“ bezeichnet), wollten wir in unseren Tests anerkennen, dass eine bedeutende Zahl von Menschen Barbecue-Saucen in praktischeren Anwendungen verwendet: Hausgebrauch, Grillen, Bestreichen und Eintauchen.
Nachdem wir 18 Kandidaten zusammengetragen hatten, führten wir sie durch eine Reihe von Tests.
Für die erste Testrunde probierten wir die Saucen pur mit Löffeln, testeten sie aber auch als Dip-Sauce zu Pommes Frites und Hähnchen-Nuggets, die nur mit Salz gewürzt waren (sie waren Dino-Nuggets). Saucen, die völlig abstoßend, scharf, verbrannt oder anderweitig ungenießbar waren, wurden nach diesem Test aussortiert.
Außer dem Salz gönnten wir dem Fleisch oder der Brühe keinerlei Gewürze; beides würde Geschmack hinzufügen, den wir für die Geschmackstest nicht wollten. Maki Yazawa/NYT Wirecutter
