Ich bin im Allgemeinen kein wählerischer Esser. Aber bei Burgern mag ich sie nur auf eine Weise: platt gedrückt.
Das war nicht immer so. Als ich aufwuchs, sehnte ich mich nach den burgerabenden meiner Mutter, die in der Nachbarschaft berühmt waren und bei denen soy-sauce-infusierte, extra-dicke Viertelpfund-Patties serviert wurden, die außen schwarz gebräunt, innen aber noch etwas blutig waren. Für lange Zeit galt das als der Goldstandard saftiger Burger. Doch dann probierte ich Shake Shack, das für seine knusprigen, ultradünnen platt gedrückten Patties bekannt ist – und meine gesamte Vorstellung von einem verdammt guten Burger wandelte sich.
Obwohl die Zutaten für einen regulären Burger und einen Smash-Burger identisch sind, kommt das definierende Element – wie bei den meisten Rezepten – auf die Kochtechnik an. Bei Smash-Burgern vergrößert das Ausdrücken des Patties, bis es nur etwa ein Viertel Zoll (ca. 0,6 cm) dick ist, die Oberfläche, wodurch mehr Umami freigesetzt wird, und es schafft zudem eine breitere Basis, um zusätzliche Beläge darauf zu schichten. Eine perfekte Mischung, könnte man sagen.
Allerdings ist das Erreichen des perfekten Smash einfach – und nur dann – wenn man die richtige Ausrüstung hat. Daher greife ich bei Burgern (oder anderen smashbaren Speisen) immer auf meine unverzichtbare Grillpresse zurück: die Cuisinart CISB-275 Stainless Steel Smashed Burger Press, wenn Burger auf dem Speiseplan stehen.
Mit dieser robusten Grillpresse lässt sich Speisen gleichmäßig platt drücken, ohne sich zu verausgaben. Außerdem ist sie dank der glatten Edelstahloberfläche besonders leicht zu reinigen.
Nach vielen frustrierenden und misslungenen Versuchen, Burger-Patties mit der Rückseite eines flexiblen Silikon-Spatels gleichmäßig zu zerdrücken, habe ich vor einigen Jahren endlich in eine Grillpresse investiert. Ich habe dieses Modell von Cuisinart gewählt, weil es nicht aus Gusseisen besteht, was es in dieser Kategorie zu einer kleinen Anomalie macht.
Alle anderen Pressen, die ich ausprobiert hatte, waren aus Gusseisen, und sie hatten alle ihre Tücken. Sie brachten zwar etwas mehr Gewicht mit, um Speisen besser flach zu drücken, waren aber pflegeintensiv und schwer zu reinigen – wie es bei allen Gusseisen-Küchengeräten der Fall ist. Ganz zu schweigen davon, dass ich oft eine Lage Backpapier zwischen Speise und Gusseisenoberfläche brauchte, um ein Ankleben zu verhindern, was ziemlich verschwenderisch sein konnte. Außerdem konnten die Griffe aus Gusseisen sehr heiß werden – ziemlich schnell. Heftig.
Die Cuisinart-Grillpresse besteht aus robustem Edelstahl, hat eine 6 Zoll breite flache Fläche, die groß genug ist, um bei jedem Smash perfekt geformte Patties zu erzeugen. Sie wiegt nur 1 Pfund, während Gusseisen-Modelle etwa 2 Pfund wiegen, erreicht aber dieselbe Leistung. Außerdem ist sie mit einem festen Holzgriff ausgestattet, der in einem bequemen Abstand von ca. 2,5 Zoll von der Hitzequelle sitzt, um das Manövrieren um brutzelnde Zutaten sicherer zu machen.
Ein weiterer Vorteil: Der robuste Griff sorgt dafür, dass ich gut greife und gleichmäßig Druck ausüben kann, wodurch sich Speisen mühelos plattdrücken lassen – weshalb ich sie in meiner Küche als „Der Hulk“ unter meinen Küchenwerkzeugen bezeichnet habe – sie kann viele Dinge mit Leichtigkeit zerdrücken. Für eine ultra-dünne Smash-Burger-Pattie musst du sie ruhig kräftig plattdrücken; je dünner das Patty, desto besser bräunt es und desto mehr Umami entfaltet sich.
Beim Testen von Griddle-Platten im Freien für unseren Leitfaden entdeckte Wirecutter-Autorin Kathleen Squires eine weitere Anwendung für die Grillpresse: Damit ließ sich beim Vorbereiten der Oberflächen Öl in gleichmäßigen Strömen über die Platte verteilen, bevor die Burger darauf kamen. In einer Woche setzte sie die Presse ein, um erstaunliche 50 Smash-Burger herzustellen.
Und es klappt nicht nur hervorragend bei Burgern. Gleichmäßig geröstete gegrillte Käse-Sandwiches, in der Pfanne gebackene Zimtschnecken, Croissant-Schinken-Swiss-Sandwiches, knusprige Spargelstangen, zerdrückte Mini-Kartoffeln oder mein persönlicher Favorit, Tostones – knusprig gequetschte grüne Kochbananen – die Liste lässt sich fortsetzen.
Ich bin bei der Nutzung dieses praktischen (Wortspiel inklusive) Werkzeugs auf ein paar Klebeprobleme gestoßen, und ich brauchte Pergamentpapier nur dann, wenn ich besonders klebrige Speisen zerdrücke, wie Zimtschnecken. Aber das Lösen ist nicht mühelos. Wenn ich kein Pergament verwende, hilft es oft, die Grillpresse beim Druckablassen leicht zu drehen, um ein Anhaften zu verhindern.
Ich habe auch eine Beschwerde über den Holzgriff. Obwohl er Hitze ausgesprochen gut widersteht und meine Hand nicht verbrennt, wenn ich nah an einer extrem heißen Kochstelle arbeite, wird seine glänzende Beschichtung bei Spritzern von Öl etwas rutschig. Die gute Nachricht: Das lässt sich mit einem schnellen Wischen beheben.
Dann bleibt noch die Sache mit der runden Form der Presse. Für Smash-Burger ist sie alles, was ich jemals brauchen könnte – und mehr –, doch bei abstraktereren Speisen stößt der 6-Zoll-Durchmesser an Grenzen. Meine übliche Lösung ist, in Abschnitten zu zerdrücken, bis die gesamte Oberfläche des zu Gekochenden vollständig flach ist. Wenn ich zum Beispiel Speckstücke davon abhalten will, sich auf dem Flachgrill zu kräuseln, kann das schnell wie Whac-a-M mole werden, wenn ich dieses Werkzeug benutze. Eine rechteckige Grillpresse wäre besser für diese Aufgabe geeignet, aber in meinem Dafürhalten lohnt es sich nicht, zwei Werkzeuge für dieselbe Aufgabe anzuschaffen.
Denn meine Küche ist klein – sie umfasst weniger als 40 Quadratfuß – und ich bin bei der Anschaffung neuer Küchengeräte in meinem ohnehin engen Raum enorm wählerisch. Ein-Eins-Experten sind hier nicht willkommen. Und diese Grillpresse ist definitiv kein Eintags-Wunder.
Das gesagt, greife ich meist doch wieder zu einem gerösteten Brioche-Bun, gefüllt mit gutem alten amerikanischen Käse, gegrillten Zwiebeln, extra Gurken und einer ultra-dünnen Smash-Burger-Pattie, die mein Herz – und Bauch – mit einer Menge Freude erfüllt. Tut mir leid, Mutti.
Sebastian Krämer