Neugierig darauf, besser zu verstehen, warum dieser Trick funktioniert, holte ich mir die Unterstützung von Forschern des Burton Lab der Emory University, einer auf Physik spezialisierten Forschungsstätte.
Salz ist ein abrasives Material, das alte Rückstände entfernen kann, die dafür sorgen, dass proteinreiche Lebensmittel am Pfannenboden kleben, erklärte Justin Burton, Physikprofessor und leitender Forscher des Burton Lab, in einem Video-Interview. Es kann sogar wie ein Schwamm wirken, um überschüssige Feuchtigkeit und Verschmutzungen aufzusaugen, weshalb er sagte, dass das Salz „bei Erwärmung braun werden kann“. All dies trägt dazu bei, eine glattere Kochoberfläche zu schaffen, was mir in meinen Tests deutlich aufgefallen ist.
Burtons Team und ich führten zusätzliche Experimente durch, um zu sehen, was passieren würde, wenn wir Salz verwenden im Vergleich zu keinem Salz, Rühreiweiß im Vergleich zu ganzen Eiern und Butter im Vergleich zu Öl. Und wir stellten fest, dass der Trick nicht narrensicher ist.
In meinen Tests stellte sich heraus, dass man die Pfanne jedes Mal waschen, trocknen und erneut salzen muss, wenn man empfindliche Speisen zubereiten möchte. Es gibt kein anhaftendes Glättegefühl, wie es beim Würzen einer Gusseisenpfanne der Fall ist. Und ich würde nicht empfehlen, eine zweite Charge zu kochen, ohne die Pfanne zu waschen, da verbleibendes Fett beim nächsten Gebrauch wahrscheinlich verbrennen wird.
Das Kochen von Eiweiß zum Rührei war ein Desaster. Trotz unseres Versuchs mit dem Salz-Trick gerieten die Eiweiße sofort in Gerinnung und klebten am Boden der Pfanne fest – ein deutlicher Kontrast zu der Leichtigkeit, mit der ich kurz zuvor eine normale Charge Rührei zubereitet hatte. „Der Fettgehalt könnte damit etwas zu tun haben“, erklärte Larson. (Ein ganzes Ei hat aufgrund des Dotters einen höheren Fettanteil, was helfen kann, das Ankleben zu verhindern.) Wenn also Rühreiweiß auf dem Speiseplan steht, sollte man vermutlich einfach eine Antihaftpfanne verwenden.
Die Forscher des Burton Lab probierten auch eine leicht abgewandelte Version des Salz-Tricks aus, die ich getestet hatte. Sie verwendeten ein feuchtes Tuch statt eines trockenen, um das Salz in die Pfanne zu arbeiten. Die gute Nachricht ist, dass die zusätzliche Feuchtigkeit den Leidenfrost-Effekt nicht behinderte; tatsächlich waren sie überrascht, wie gut Wassertropfen über die Oberfläche glitten, nachdem sie das Salz aus der Pfanne entfernt hatten. Aber als sie Butter in die Pfanne gaben, bräunte sie aufgrund der hohen Temperatur schnell, was dazu führte, dass das Ei in einigen Bereichen an der Oberfläche klebte. Sie bemerkten deutlich bessere Ergebnisse, wenn sie stattdessen ein hoch erhitzbares Kochöl verwendeten, das einen höheren Rauchpunkt hat als Butter.
Burtons Team versuchte den Salz-Trick auch an einer stark verschmutzten Keramikpfanne und an einer zerkratzten Teflon-Pfanne, aber es schien die Situation auf bereits antihaftenden Flächen eher zu verschlimmern, da sie feststellten, dass die Eier noch stärker an der Pfanne klebten. Bewahren Sie daher den Salz-Trick für überwiegend rückstandsfreie Edelstahlpfannen auf.
Fazit: Pflegen Sie Ihr Kochgeschirr. Je weniger schmutzig Ihre Pfanne ist, desto einfacher gelingt eine gute Portion Spiegeleier. Halten Sie Ihre Edelstahlpfannen sauber und stellen Sie sicher, dass sie heiß genug sind, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Und in einer Notlage kann eine ruhige Hand und etwas koscheres Salz zusätzlichen Schutz vor den meisten Eierskandalen bieten.
