Die US-amerikanische Food and Drug Administration führt strenge Parameter für den Fettgehalt der Milch im Joghurt, den pH-Wert und zulässige Zusatzstoffe auf. Aus Sicht des Verbrauchers ist Joghurt jedoch einfach ein verdicktes Milchprodukt, das aus einer Mischung von Milch und lebenden aktiven Kulturen hergestellt wird — typischerweise probiotische Bakterien wie und unter anderem. Die Milch wird erhitzt und abgekühlt, und dann werden die Kulturen hinzugefügt. Die Mischung wird mehrere Stunden lang inkubiert, bis sie eindickt und fest wird, und anschließend gekühlt. Und voilà, man hat Joghurt.
Traditioneller Joghurt ist nicht abgetropft, was ihm eine relativ hohe Molke-Konzentration verleiht. Dieser Stil wird manchmal als „Naturjoghurt“ bezeichnet, aber „Natur“ kann auch sich auf Joghurts beziehen, die ungesüßt und ungewürzt sind.
Alle Joghurts, die wir während unseres Verkostungsprozesses getestet haben — sowohl traditionelle als auch griechische — waren ungesüßt und aromafrei. Um Verwechslungen zu vermeiden, bezeichneten wir die nicht abgetropften Joghurts als „traditionell“ statt „natur“.
Griechischer Joghurt wird größtenteils auf ähnliche Weise wie traditioneller Joghurt hergestellt, der hauptsächliche Unterschied besteht darin, dass er nach der Inkubation der Molke entzogen wird. Der Abtropfprozess führt zu einem deutlich dicken Joghurt, der typischerweise doppelt so viel Protein und die Hälfte des Laktosegehalts (dem natürlichen Zucker der Milch) im Vergleich zu traditionellem Joghurt enthält.
Skyr ist ein kultiviertes Milchprodukt, das ursprünglich aus Island stammt und in den USA in letzter Zeit an Popularität gewonnen hat. Wie griechischer Joghurt wird auch Skyr nach der Inkubation von der Molke abgetropft und wird typischerweise neben anderen Joghurts im Lebensmittelmarkt angeboten. Doch Skyr wird noch gründlicher abgetropft, was zu einem ultra-dicken, konzentrierten Produkt führt, das in der Regel mehr Protein als griechischer Joghurt enthält und in der Textur näher an weichen Käsesorten wie Quark oder Fromage blanc liegt.
Um das umfangreiche Feld der Joghurts einzugrenzen, konzentrierten wir unsere Verkostung auf Marken, die folgende Kriterien erfüllten:
Traditionell, Griechisch oder Skyr: Die Joghurts in unserem Geschmackstest entsprachen alle dem traditionellen Stil (nicht abgetropft) oder Griechisch bzw. Skyr (abgetropft). Bulgarischen Joghurt haben wir ausgeschlossen, um das Testen überschaubar zu halten, aber wir ziehen in Erwägung, ihn in Zukunft zu testen, da er in den letzten Jahren an Beliebtheit gewonnen hat.
Ungezuckert und ungesüßt: Alle Joghurts, die wir verkostet haben, waren ungesüßt und enthielten keine zusätzlichen Süßstoffe. Dieser Ansatz ermöglichte es uns, die unverfälschten Aromen und Texturen zu bewerten, die durch Milch und Kulturen entstehen.
Nur Kuhmilch: Es gibt Joghurts aus anderen Milchen, darunter Ziegenmilch, Schafsmilch und pflanzliche Alternativen, doch wir haben ausschließlich Kuhmilchjoghurt getestet, da er am weitesten verbreitet ist.
Nationale Verbreitung: Wir priorisierten Joghurts, die landesweit breit distribuiert und relativ leicht zu finden sind.
Gelierfrei: Die Mehrheit der von uns getesteten Joghurts enthält keine Zusatzstoffe. Einige wenige beinhalten Speisestärke oder Pektin, die gelegentlich hinzugefügt werden, um die Emulgierung zu fördern. (Wir haben vermerkt, welche das sind.) Wir zogen die Grenze bei Gelatine, da dieses Lebensmittel für Vegetarier problematisch sein kann und ein Hinweis darauf ist, dass ein Unternehmen bei der Kultivierung Abkürzungen genommen hat.
Im Verlauf von vier Verkostungssitzungen arbeitete sich ein Panel von Verkostern durch 61 Joghurts von 24 Marken.
Wir gossen jeden Joghurt aus seinem Originalbehälter in einen unlackierten Verkostungsbecher. Das Probieren der Joghurts mit verdeckten Marken ermöglichte es den Verkostern, Meinungen zu bilden, ohne vorherige Vorurteile.
Wir kosteten die Joghurts nach Kategorien über mehrere Tage hinweg, beginnend mit traditionellen (nicht abgetropften) Joghurts in Magermilch-, fettarmer- und Vollmilch-Varianten, gefolgt von Griechisch-Joghurts (ebenfalls Magermilch, fettarme und Vollmilch) und Skyr.
Wir probierten sie zunächst pur und danach mit Granola, Honig, Ahornsirup und frischen Beeren, um zu beurteilen, wie sie allein und in Verbindung mit anderen Zutaten abschneiden. Wir boten auch Schalen mit Chana Masala an, damit die Tester die Joghurts auch mit pikanten Speisen testen konnten.
Während des Verkö stigungsprozesses behielten wir folgende Eigenschaften im Blick:
Geschmack: Joghurt kann von milchig-geschlossen bis sauer-herb reichen. Mancher hat grasige oder Stallnoten, andere sind süß und butterreich. Was den Geschmack betrifft, ist „die Qualität der Milch von entscheidender Bedeutung“, sagte Homa Dashtaki, Gründerin von The White Moustache, einem Kleinserien-Joghurtunternehmen mit Sitz in Brooklyn, New York. Wir notierten die unterschiedlichen Geschmackskombinationen in jedem Joghurt und beurteilten, welche als besonders lecker oder abstoßend empfunden wurden.
Textur: Es gibt eine breite Bandbreite an Texturen bei Joghurt, wobei traditionelle Joghurts von feucht und locker bis seidig und üppig reichen, und griechischer Joghurt sowie Skyr im Spektrum von dick und reich bis fest und stärkehaltig liegen. Die Tester nahmen die Textur jedes Joghurts wahr und verfolgten, wie sie sich im Vergleich zu anderen seiner Kategorie verhielt. Für uns neigten die beliebtesten Texturen in beiden Kategorien dazu, reich und üppig zu wirken.
Verträglichkeit/Passgenauigkeit: Das Granola, die Beeren und Chana Masala auf dem Verkostungstisch halfen den Testern, schwierige Entscheidungen zwischen ähnlichen Joghurts zu treffen. Die besten Joghurts stachen sowohl für sich genommen heraus als auch als köstliche Begleiter oder als Gegenstücke zu den anderen Zutaten.
Nachdem wir eine Kategorie durchverkostet hatten, verglichen unsere Tester ihre Notizen, um zu entscheiden, welche Joghurts in die nächste Runde gelangen. Die Finalisten wurden anschließend ein zweites Mal (und in einigen Fällen ein drittes und viertes Mal) probiert, um unsere Auswahl festzulegen.
