Als ich mit dem Testen keramischer Pfannen begann, wollte ich optimistisch bleiben. Vielleicht finde ich eine oder zwei keramische Pfannen, mit denen ich wirklich gern kochen würde. Vielleicht wird dieses Jahr dasjenige, in dem ich mich wirklich in Omeletts und Crêpes verliebe.
Ich war zuversichtlich, während ich die Produktseiten traditioneller Marken durchforstete, deren Kochgeschirr und Küchenwerkzeuge wir seit über einem Jahrzehnt empfehlen. Schließlich wählte ich 10 Pfannen aus, deren Preise zwischen 40 und 115 US-Dollar lagen. Ich kaufte reichlich Eier, griff zu einem Silikonspatel und tauchte ein.
Wie jede Antihaftpfanne musste auch eine keramische Antihaftpfanne, die es wert war, von uns empfohlen zu werden, gleichmäßig erhitzen, Lebensmittel sauber lösen, ihre glatte Oberfläche über die Kochzeit hinweg erhalten und leicht zu reinigen sein. Das sind die Kriterien, die Menschen dazu bringen, Antihaftpfannen zu kaufen, im Gegensatz zu den vielen anderen, langlebigeren Pfannen, die wir empfehlen. Außerdem berücksichtigte ich Designfaktoren wie Haptik, Gewicht und Balance.
Ich testete die keramischen Pfannen zusammen mit unserer Top-Empfehlung, der PFAS-beschichteten Platte Tramontina Professional. Zunächst schien alles in Ordnung. In einer Reihe von sechs Eiern briet ich in jeder Pfanne hintereinander, und alle Pfannen gaben die Eier zunächst gut frei, besonders am Anfang. Doch schon beim dritten Testdurchlauf hingen die Eier nicht mehr so gut auf den keramischen Pfannen, und sie lösten sich nicht mehr so mühelos wie die ersten, die die Hitze trafen.
Es ist nicht schwer für eine keramische Antihaftpfanne, beim Auspacken antihaft zu sein. Aber es ist äußerst schwer, dass sie so bleibt.
Dennoch zeigten nur die schlimmsten keramischen Pfannen, die ich getestet habe, schon früh im Test eine merkliche Abnutzung der Beschichtung. Also machte ich Pfannkuchen, und danach briet ich einige Filets von zartem weißem Fisch.
Der Fischtest schnitt das Feld noch weiter ein, da mehr Pfannen während des Wendemens zu klebenden Problemen führten. In vielen Pfannen hinterließen die Filets beim Wenden eine dünne Schicht garen Gewebes, mit einer seltsamen Haut, die ich mit meinem Spatel herausheben musste (das ist besonders ärgerlich in einer Antihaftpfanne, da man keinen Metall-Fischspatel verwenden kann). Im Vergleich zur Tramontina-Pfanne, die Filet um Filet sauber löste, war der Unterschied deutlich spürbar.
Warum ist das so? PFAS-Chemikalien entstehen durch eine Kette von verbundenen Kohlenstoff- und Fluor-Atomen. Stell dir vor, ein Molekül werde von Atomen gehalten, die sich an den Händen reichen. Ein PFAS-Molekül ist wie zwei Hundertfüßer, die sich an der Hand halten, wobei jede kleine Hand des Kohlenstoff-Hundertfußes mit einer Hand des Fluor-Hundertfußes verbunden ist — keine freien Hände bleiben übrig. Die beiden Typen in ihrer eng umklammerten Umarmung gleiten durch alles hindurch, ohne freie Hände, an denen sich Elektronen anderer (Nahrungs-, Öl- und Wasser-)Atome festhalten könnten.
All das führt zu gebratenen Fischfilets, die ihre zarte Flocken im eigenen Fleisch behalten und nichts im Pfannenboden zurücklassen.
Diese Art von Antihaftleistung ist unglaublich schwer — wenn nicht unmöglich — ohne PFAS zu reproduzieren.
Ceramic versucht es, und es gelingt anfangs noch ganz ordentlich.
Diese Beschichtungen sind nicht keramisch im traditionellen Sinn, in dem Ton und Keramik bei hohen Temperaturen gebrannt werden. Marken sind nicht verpflichtet, vollständige Listen dessen offenzulegen, was in ihrem Kochgeschirr steckt, und sie möchten möglicherweise ihre teilweise proprietären Antihaftmischungen schützen. Also wissen wir nicht genau, was in diese Beschichtungen hineingeht (und glauben Sie mir, ich habe gefragt). Aber wir wissen, dass sie ein wenig wie Glas sind, größtenteils aus Silizium und Sauerstoff bestehen, mit einer Mischung aus Siliziumdioxid, Silikonöl, Metalloxidverbindungen und anderen Chemikalien.
Die Antihaft-Eigenschaften der Keramik entstehen nicht durch einzigartige Molekülbindungen, wie es bei PFAS der Fall ist, sondern durch die Eigenschaften von Siliziumdioxid und die Art und Weise, wie die Oberfläche gestaltet ist.
Um zu verstehen, wie keramische Antihaftbeschichtungen funktionieren, sprach ich mit William Carty, einem Keramikingenieur, der an der Alfred University lehrt und ein Keramikberatungsunternehmen betreibt. Keramische Oberflächen wirken glatt, sind aber unter dem Mikroskop tatsächlich grob. Dieser Faktor zusammen mit den chemischen Eigenschaften des Siliziums führt dazu, dass die Oberfläche das bildet, was Carty als „nicht benetzbar“ beschrieben hat.
Stellen Sie sich ein frisch gewachstes Auto vor. Wasser perlt auf der Oberfläche des Autos ab (nicht benetzbar), statt sich in Pfützen auszubreiten (benetzbar). Wir bemerkten dieses Merkmal, als wir keramische Antihaft-Kochgeschirre verwendeten. Bei PTFE- oder Gusseisen-Kochgeschirr breitet sich Öl in Schichten aus, doch bei keramischem Kochgeschirr sammelt sich Öl auf der Oberfläche in Sweat-artigen, winzigen Tropfen.
Und die Nicht-Benetzbarkeit keramischer Pfannen ist ihre primäre Quelle der Antihaftigkeit. Doch enthalten einige keramische Beschichtungen auch eine Schicht Silikonöl — eine häufige Komponente von Antihaft-Kochsprays —, die in mikroskopischen Mengen freigesetzt wird, wenn eine Pfanne erhitzt wird, was den Effekt verstärkt. Ich fragte alle Unternehmen, deren Pfannen ich getestet hatte, ob ihre keramischen Kochutensilien Silikonöl enthalten. Tramontina und Quince sagten, ihre keramischen Antihaftbeschichtungen enthielten Silikonöl; GreenPan und OXO sagten, sie enthielten keins; T-Fal und Caraway weigerten sich zu antworten.
Beide Merkmale — die Nicht-Benetzbarkeit der Oberfläche und das mögliche Silikonöl — können schon ab dem ersten Kochen beginnen, sich zu verringern. PPG, ein Hersteller keramischer Antihaftbeschichtungen, hebt Silikonöl als Trennmittel in einigen seiner Beschichtungen hervor und räumt ein, dass es irgendwann aufgebraucht ist. Aber ich konnte nicht bestätigen, ob Silikonöl beim Kochen gewöhnlich von keramischen Pfannen freigesetzt wird.
Wie dem auch sei, deutet es darauf hin, dass keramische Antihaft-Kochgeschirr eine schlechte Lebensdauer hat. Wenn man keramisch kocht, trägt man die Oberfläche allmählich ab, auch wenn man es nicht sehen kann.
Die keramischen Pfannen, die ich getestet habe, waren zwar noch etwas glatt, aber schon aus der Box heraus deutlich weniger glatt als die PFAS-beschichteten Pfannen. Okay: eine leichte Leistungsverschlechterung im Tausch gegen den Gewissensfrieden aufgrund der chemischen Wunderwirkungen von PFAS.
Doch die Antihaft-Eigenschaft keramischer Pfannen verschlechterte sich schneller, als ich es empfehlen konnte. Im schlimmsten Fall trat dies nach nur etwa einem Dutzend Nutzungen auf. In den besten Fällen könnten die Pfannen einige Monate halten, bevor die Antihaft-Qualität merklich nachlässt.
Viele Käufer keramischer Antihaft-Kochgeschirre stimmen dem zu. Ich habe noch nie eine Aufgabe übernommen, bei der die am vielversprechendsten Modell getestet hatten, so hohe Anteile und Mengen an negativem Kundenfeedback aufwiesen. Die Pfannen, die mir am meisten gefielen — die besten der schlechtesten — wiesen Hunderte von Ein-Stern-Bewertungen auf, alle mit derselben Botschaft in verschiedenen Varianten: Diese Pfanne war anfangs gut, verlor aber ihre Antihaftqualität innerhalb von ein bis vier Monaten.
Habe ich erwähnt, dass keramische Pfannen insgesamt teurer sind als PFAS-beschichtete — mit einigen Pfannen, die weniger als ein Jahr halten könnten, und Kosten von über 100 Dollar? Es gibt keinen Weg, dem zuzustimmen.
